刚过冬至，瑞雪飘扬，有位死党给我说，“后街有家羊肉泡很不错。”直听的我食指大动，口水塞咽。一谈到羊肉泡全国人民自然会想到老陕，我这个地地道道的老陕更是把羊肉泡当做了至爱，在外地人看来几片羊肉，一把粉丝，若是优质的，再加上些黄花、木耳、豆腐干、鹌鹑蛋之类，煮成一碗面疙瘩胡胡，与河南的胡拉汤有异曲同工之状，实在登不上大雅之堂。其实登上大雅之堂的羊肉泡不见得最好吃最地道，西安城里做羊肉泡有名气的多是回族人，铺面都不怎么大，两三间的大通间，房子会比平常的房子略长些，只留一间的门口做为入口，便于招待客人方便买单和防止逃单，另一间的前半部多是厨房，旧一些店用木制框架围做一圈，时新些的都改成了玻璃隔断，为古老的饮食加入些现代气息，只有那些酒香不怕巷子深的老店还在七拐八拐的巷子中固执的保持着当年的风貌。厨房的前置带来的是信息公开，你瞧，我这店的卫生不错吧，用油用料不错吧，没有什么苏丹红一滴香等等的添加剂吧。当日还飞舞着加重型的雪花，可择日不如撞日，我与共为羊肉泡爱好者的死党一拍既合，顶着风雪，踩着泥泞，一路向北。
蹭掉两脚底泥，一进店门右手摆着一张带斗的老式办公桌，应该是那个行政单位退下不用的，桌上撂着几叠白瓷老碗，，旁边是两米多长的玻璃柜台，桌后坐着位近四十岁的老板娘，问我们：“要牛肉还是羊肉，优质还是普通的？”死党说，“普通两碗。”，老板娘指指身后的价格表，“普通十五一碗，两碗三十。要不要个拼盘。”拼盘当然是指玻璃柜台里摆着的各式凉素菜和本店自制的切片入盘的熟牛羊肉，死党看看我食色外露的模样“那就再来个肉拼。”妇女收了钱，熟练的从碗撂中取下两个摆开，探手从身后的馍筐中摸出四个饼，每碗放进了两个，撕下一寸见方中间有线隔开，分别写着普通两字的一张白色略微透明不知材质的纸片来，我俩各端了碗，死党一手托着那盘肉拼，挑了个空桌子开始掰馍。
掰馍是有讲究的，考验的是人的心态和耐心，好的开始是成功的一半，深刻的诠释了掰馍的重大意义，大家都说馍要掰的越小越好，到底小到何种程度才算好呢，只能说公道自在人心了。曾有一位，先将两个饼各分成了两半，一边与朋友闲聊一边不怎么看的手底下的掰着，掰好送到灶前做好端回来，孰料竟有半块饼好端端的放在最上边，想来是聊的兴起，那半块饼被掰碎的饼盖住了，所以，我们每掰完饼，都要用手抄抄碗底，看有没有遗漏。又有一位，每与老婆吃羊肉泡，都把老婆那份也揽在自己面前，一个人完成两份堪为艰巨的任务，未成想我们一人份还没掰好，他的两份业已完工，且精工细掰品质上乘，他说，自他与老婆相识到小孩现在都四岁多都是如此，看样子大有坚持一辈子的想法，我们都叹为观止，叹其贵在坚持，观其熟能生巧。曾想为其申报年度十大好男人，遍查无论国家还是省市均未设立此奖项，只好作罢。再则，有与羊肉泡店毗邻而居的老者，大清早从店里端份饼出来，三三两两的拉个小凳坐在门前，这才前三十年后四十年的摆开龙门阵，有时一早上也就追述个十几二十年，剩下的年份只好留到明早再做分解，况且大家年岁都大了，记不了那么准确，不一定第二天还是聊的还是昨早那点事，这碗中的饼也是聊着掰着，细细碎碎的如米粒大小，曾听闻有道行高深的掰饼高手，，每掐下一点还在用食指和拇指的指尖揉一揉，揉的圆如小豆，吃起来是传说中大珠小珠落玉盘的口感。
掰馍之余一碟小菜是必须的，略略计算过掰两个饼大约要三十分钟，这时泡馍馆里肉香四溢，而掰馍的人一时比一时饥肠辘辘，手下就不由的提了速，从米粒大小到黄豆大小，最后的一块索性不再细细的掰，粗鲁的撕成几份，只比食指头小点。若有了盘凉拼小菜就不同了，无论是素的凉调黄瓜、莲菜、粉丝、芹菜、五香花生米等等，各样盛在长一尺有余的方盘中，任君从中任选三到四样拼做一盘，还是把卤好的牛羊肉切片一个叠一个，斜斜的的放过去，一边放的纯肉片，加一边的肉片中带些有若胶质的筋，真是投尽顾客所好。这时就可以安下心来，就着满店的肉香吃两口小菜，再细细的掰馍慢慢的聊天，曾听说外国人有吃完正餐之后，抽雪茄聊天的习惯，吃羊肉泡则恰恰相反，这一点可以与国人先说后做和外国人先做后说的国情相呼应。
掰好了馍，切切莫叫服务员，这一叫就露了你是生客的底了，得自己端到厨房窗口，从一堆牌子中拿出一对来，带夹子的夹在碗边，没夹子的自个拿着，然后乖乖的坐回原位等着叫号，这泡馍做的好坏除了师傅的手艺高低之外，还取决于诸多因素，首当其冲的是你掰馍的质量，中国人讲究君敬我一尺，我敬君一丈，掰的越细碎是对师傅手艺的尊敬，泡馍用的饼本就是死面饼，块大了煮不透不熟，味进不去是必然的，做出来看上去出饼是饼汤是汤。还有一点也很重要，就是刚才提到的莫叫服务员，你一叫服务员亮亮明了生客的身份不要紧，让厨房里的大师傅听见了，大师傅则会想，“把你娃势大的。”这十二分的味道，只留了十分的手艺，两分的发挥霍然不见了。
若是正值饭时高朋满座，被叫到号如同中了彩票，个个兴奋又积极的给自己张罗，“这边，这边，这里，这里。”略大一点的店，有两三个厨师的，一次端出来两三碗，那一叫一答此起彼伏，别有一番风致。一碗着羊肉泡，一小碟辣子酱，一小碟糖蒜，后上一小碗高汤，简直是绝配，根据自己口味扮进少许辣子酱，每咥两三口羊肉泡，夹起一牙糖蒜与口中的泡馍混在一起，有微微的辣味，有糖蒜的酸甜味，有羊肉的香味，还有的是粒粒可数的馍被煮的恰到好处，既入到了味又不失弹力和劲道……其间滋味真是难以言尽。也有人把辣子酱倒在一侧并不和匀，每次分出来一点刚刚扮好两三口，试吃之后，觉得味重了下次少出来一丝，沉得味轻了再多分出来一星，简直是按照研究艺术品的方式来吃这顿饭。忽然觉得这个咥字与羊肉泡渊源颇深，完美的描述了吃羊肉泡的状态，咥也是吃的意思，但比吃多了几分西北汉子的豪迈，咥一定要用老碗，方能显出咥字的霸气，咥又可以解释为口至，有人解释说是口到了就是吃了，我却觉的不贴切，以为这个口至是不只是口触到了食物，而是嘴挨到了碗边，用筷子把这个不能挑不能夹的家伙刨进嘴里，也就是这一刻，口至了碗，又至了筷子，还至了泡馍，这才是真正的咥。
掰馍的